История пивоварения

Еще древние египтяне обладали искусством приготовления ячменного солода, приписывая изобретение хмельных напитков и само понятие пивоварения богу Озирису. В результате раскопок в Тель-эль-Амарне, древнейшей столице Египта, британские археологи обнаружили остатки пивоварни, принадлежащей храму, построенному знаменитой Нефертити (конец XV - начало XIV века до н. э.); а на одном из настенных панно - изображение самой царицы, разливающей пиво через ситечко. Пиво наряду с хлебом и луком, входило в основной набор продуктов древних египтян. Дневная норма строителей пирамид состояла из 3-х хлебов, 3-х жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.

Истоки пивных традиций можно найти и в другой древнейшей цивилизации Востока - Шумере (в Месопотамии, точнее, в южной части Междуречья). Немецкий археолог Е. Хубер нашел клинопись III тысячелетия до н. э. с рецептами не менее 15-ти сортов пива, которые ему удалось изготовить.

История пивоварения...

Пивоварением люди начали заниматься в незапамятные времена. Изучение рецептов приготовления пива, высеченных на камне, дает основание утверждать, что около 7000 года до нашей эры, то есть 9 тысяч лет назад, шумеры, проживающие в Двуречье - на территории между реками Тигр и Евфрат, уже умели варить напиток с применением ячменного солода. Они, как утверждают сохранившиеся исторические документы, приносили его в дар богине плодородия. В 1935 году американскими археологами были найдены в Месопотамии глиняные дощечки, которым по крайней мере 6 тысяч лет. На них изображены два человека в процессе работы у пивоваренного чана. Приготовление пива детально описано на клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет. У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива - не знать радости".

Пиво было известно древним народам Индии, Африки, Китая. В древней Греции, богатой различными винами, пиво презирали. Оно считалось напитком бедняков. Тем не менее знаменитый врач Гиппократ (ок. 460-377 гг. до н. э.) посвятил пиву специальную книгу. По мнению археологов, пиво было весьма популярно и в Вавилоне, то есть 6000-8000 лет назад. Вавилоняне растирали зерна ячменя и спельты (вид злака, от которого произошла пшеница) между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы, сбраживали это сусло, и через несколько дней получался вкусный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что сейчас мы называем пивом. Пили его через соломинку или тростниковую трубочку. Пивоварение поддерживали крупные землевладельцы, которые снабжали пивоварни зерном, заготавливали бочки и поставляли прочее необходимое сырье. А в месопотамском городе-государстве Ур пиво производили профессионально, на продажу.

Благодаря археологическим исследованиям в юго-западной Персии, проводившимся французами в начале XX века, стало известно, как обращались с пивом около 3500 лет назад. При раскопках города Сузы были обнаружены большие шарообразные глиняные сосуды, которые закапывались под полом домов. Эти огромные пивные кувшины накрывались сверху керамической плитой с отверстием посредине. Через отверстие пиво либо вычерпывали, либо вставляли туда специальную трубку и пили непосредственно через нее. Предполагается, что пить пиво через трубочку приходилось из-за обильного осадка на дне сосудов. Археологам удалось даже выяснить, что в зажиточных домах такие емкости для пива устанавливались под полом помещений, предназначенных для мужских собраний.

Вавилонский царь Хаммурапи, подчинивший себе Месопотамию и Ассирию, среди прочего установил правила, связанные с пивоварением и употреблением пива. В 1902 году под Сузами (территория современного Ирака) была найдена двухметровая колонна из черно-зеленого диорита с многочисленными клинописными параграфами законов. Знаменитая находка хранится в Лувре. Этот древнейший свод законов, получивший название кодекса Хаммурапи, составлен примерно за 1700 лет до Рождества Христова. Он содержит два параграфа, посвященные процессу пивоварения и продаже пива, один из которых устанавливал предельные цены на пиво (в перерасчете на зерно) и был направлен против злоупотреблений торговцев.

Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н. э., показывает процесс приготовления пива. Расшифрованные рецепты очень сложны. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, темного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод. Египетское слово fty означает "пивовар", сам же процесс пивоварения называется th. Пиво было известно под названием hkt, hek или hekt. Популярное выражение "пиво - это жидкий хлеб" знали уже в Древнем Египте и Вавилоне.

Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды - это получалась закваска. Через сутки, полученную таким образом жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски - получалось сусло. В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, проводилась его очистка через травяные сита. Полученное таким образом пиво из солода могло храниться 24 часа, из кукурузы - 15 часов.

Древние народы, населявшие Месопотамию - шумеры, вавилоняне, ассирийцы - знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Было сладкое пиво, которое якобы любили женщины, тёмное и светлое. Пили пиво с названием "хорошее", "очень хорошее" и с другими названиями. Наиболее распространённым в Месопотамии было тёмное пиво, довольно густое с осадком, умеренно игристое с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использованных трав.

В Китае также занимались пивоварением несколько тысяч лет назад, используя в качестве исходного сырья рис. От египтян пивоварение пришло в Эфиопию, Грецию, в Персию, на Кавказ. Древнегреческие поэт Архилох, писатели Эсхил и Софокл говорят о "ячменном вине".

Готовили ячменный напиток и в Урартском царстве, существовавшем в 9-7 вв. до н.э. на территории Армении. При раскопках были найдены специальные сосуды для приготовления и хранения пива. По свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430-125 гг. до н. э.) в труде "Анабасис" там "хранилось ячменное вино в огромных карасах-кувшинах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник больших и маленьких размеров... Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино. Напиток был терпкий и приятный на вкус".

Древнегреческий историк Геродот (484-425 гг. до н.э.), как и египтяне приписывает изобретение пива богу Осирису, называя пиво ячменным вином. Древнегреческий учёный и мореплаватель Пифей (4 в. до н. э.) отмечал опыт скифских племён в приготовлении пива. Налог на пиво, введенный при царской династии Птолемеев (305-30 гг. до н. э.) играл значительную роль в экономике страны. В Риме пиво употреблялось во время праздников в честь богини земледелия и плодородия Цереры. Отсюда название пива Церес. Фракийцы и иллирийцы употребляли от Адриатики до Чёрного моря светлое ячменное пиво как народное питьё, о чём неоднократно упоминается в Библии. К 1 веку н. э. в Европе изобрели по крайней мере, 195 сортов ячменного напитка.

У шумеров была покровительница пивоварения Нинкаси, что в переводе означает: "Ты, которая так щедро напоила меня". Ей посвящён "Гимн Нинкаси"- древняя поэма, датируемая 1800 г. до н. э. Пиво пили простой народ и знать. Оно подносилось богам, служило предметом торговли и в качестве уплаты натурой. Шумеры освобождали пивоваров от военной службы. В ассирийской и вавилонской империях роль солодарей и пивоваров значительно возросла. Так же, как другие ремесленники, они объединялись в цехи и имели различные обязанности по отношению к богам.

До использования хмеля, для придания пиву горечи и улучшения вкуса применяли разные травы и пряности. Греческий ученый Диоскорид писал об употреблении ирландцами curmi - сбраживаемого напитка из соложённого ячменя с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и другие. Травяные добавки использовались и позже наряду с хмелем. Использование хмеля в пивоварении распространялось в периоды переселения народов. Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. В раннем Средневековье, в 7 в. н.э. хмель в пиво стали добавлять в Нидерландах и Северной Франции. В 9 веке при Людовике Благочестивом славилось хмелевое пиво монашеских орденов Бенедиктинцев, Францисканцев и Августинцев. В начале 10 в. город получил от Генриха I герб с веткой хмеля. Германцы развернули пивоварение наряду с земледелием. В средние века застрельщиками пивоварения в Европе были монахи, особенно в Германии, Франции, Бельгии.

Из Египта пиво пришло в Эфиопию (здесь оно называлось "фокка" и "мазар"), в Персию, на Кавказ. В царстве Урарту (территория нынешней Армении) в IX-VII веках д.н.э. варили крепкое пиво, которое, по свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430-355 д.н.э.), пили через тростниковые трубочки.

Из индоевропейских народов ранее других пиво узнали фригийцы и фракийцы. Они, а также скифы варили его из ячменя, дробленого риса, овса и проса. В Иберии (современная Испания) пиво называлось cerea (cerveza). В Галлии уже в I веке н.э. делали напиток "корма", который, как и кельтское пиво, сохранился в северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до конца XIX века.

Как известно, древние греки и римляне пили преимущественно вино и о пиве знали не много. Более того, пиво они считали напитком варваров. Грекам еще в эпоху Аристотеля было известно об употреблении пива народами северной и центральной Европы.

Пивоварение в Европе

Тем не менее, скорее всего, именно через греков и римлян о пиве стало известно в центральной Европе. Пивоварением в Европе занимались в те времена германцы, о чем сообщил первый "иностранный корреспондент" Римской империи Публий Корнелий Тацит (ок. 58-117), автор знаменитого трактата "О германцах". Тацит говорил о пиве как о жутком, зловещем напитке. Он даже пришел к выводу, что с досаждавшими римлянам германцами можно покончить не только копьем и мечом, но и поставками cervisia - пива.

Предполагается, что искусству пивоварения германцы научились у финикийцев. Под Кульмбахом в Баварии были найдены глиняные кувшины, которые могли использоваться пивоварами еще за 3000 лет д.н.э. В дальнейшем технология приготовления пива постепенно распространилась в Англии и Скандинавии, а затем, благодаря экспансии европейской культуры, и по всему миру. По этой причине родиной пива принято считать Германию.

Да и своим названием европейское пиво обязано древним германцам. В староверхненемецком языке для обозначения этого напитка существовало слово Peor (или Bior), в котором нетрудно узнать сегодняшнее немецкое Bier или английское beer. Видимо, происходит оно от латинского слова biber - напиток. (По-английски beverage - напиток, а bibber - пьяница.) Кроме того, до нас дошло и другое старогерманское название пива - Alu, Alo или Ealo; у скандинавов это Єl, а на Руси в древности варили напиток "оль". Наконец, всем известен английский эль (ale).

Уже в 1282 г. пиво, изготовляемое на острове Сааремаа, находит письменную похвалу местного епископа. С расцветом средневековых городов, особенно Таллинна, как члена Ганзейского союза, играющего важнейшую роль в транзитной торговле между востоком и западом, пивоварение принимает все более крупные размеры с 14 в. В целях упорядочения производства пива и стабилизации его качества, магистрат Таллинна своим распоряжением от 1360 года разрешает варить пиво для продажи только профессиональным пивоварам. Основался цех разносчиков пива, в обязанности которых входило снабжать все корчмы города, гильдии и цеха пивом, контролировать чистоту бочек, полноту налива. В дополнение к зарплате каменщикам, столярам и другим работникам ежедневно выдавали пиво.

В Эстонии с давних времен использовали деревянные пивные кружки, жбаны и ковши. Предпочтение отдавалось кружкам из можжевельника и из ели. Кружка и ручка вырезались из березы, стягивались кружки прутьями черемухи и крушины. В 1478 г. папа Сикст 6 предоставил городу Риге право взимать пошлины с пива и обращать собранные суммы на пользу города. К 1562 году относятся упоминания о пивоварении в Пярну, когда в инвентаризационную книгу орденского замка были вписаны 3 пивоваренных котла и казано количество солода и хмеля. В следующем году была сделана запись о фогтском и прислугском пиве, первое из которых было крепким, а второе слабым.

В Америке пиво было известно задолго до Колумба, которого индейцы угощали напитком из маиса, по вкусу напоминающим пиво. В Лондоне находится древнейший (4 в. н. э.) и единственный в своем роде пивной памятник - камень с выбитым на нем рецептом приготовления пива для королевы. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 году, но особенно широко распространилось пивоварение в 9 веке в Новгородских землях Руси.

В средние века стали появляться портативные пивоварни для домашнего использования и муниципальные пивоварни, а пивовары объединились в гильдии. На территории нынешней Чехии, в Пльзене и Ческе-Будеевице (Будвайсе), коммерческое пивоварение началось не позже XIII века. В начале XV века пивоварня в Ческе-Будеевице снабжала пивом королевский двор Богемии. Тогда-то у местного пива и появился девиз "Пиво королей". Примерно в то же время образовали свои гильдии пивовары Германии. В Англии эль стал главным национальным напитком к концу XIV века.